Le magEncyclopédieNaissance d'une barrique

Naissance d'une barrique

Tonneau, foudre, fût, barril ... autant de contenants que de contenu !

L’histoire

La barrique serait d'origine celte. Les gaulois, puis leurs descendants, ont toujours utilisé les barriques, pour le transport des produits alimentaires. Pour chaque produit, on utilisait un bois adapté, par exemple chêne et châtaignier pour les vins, alcools et vinaigres. Beurre et viandes exigeaient un acacia imputrescible et insipide, sans tannins. Le peuplier, sans goût mais très résistant au sel, transportait les poissons salés. Aujourd'hui, la barrique sert uniquement pour la conservation des vins et eaux de vie. Les barriques sont donc toutes en chêne. Il y a différentes origines de chêne, par exemple les " Quercus alba " ou chênes américains, les " Quercus robur " et " Quercus sessilis ", chênes européens. En France, les bois proviennent essentiellement des forêts du Centre et du Limousin, souvent utilisés à Cognac et en Bordelais, mais aussi de l'Est, de Côte d'Or et des Vosges, plutôt destinés aux bourguignons.

Fabrication d’une barrique

Cela commence dans la forêt, avec le choix des bois par le maître-tonnelier. Après abattage et tronçonnage, les billes sont acheminées à la tonnellerie.
Le bois est ensuite fendu, pour obtenir les merrains. (Outre Atlantique, les bois sont généralement sciés et non pas fendus. La différence en est que le sciage rompt les cellules du bois, provoquant des échanges plus forts et donc plus marqués.)
Le séchage des merrains est très important : il se fait à l'air libre et dure au moins 3 ans, dans les tonnelleries françaises. Aux Etats-Unis, les bois sont séchés à l'étuve. Cela gagne du temps, mais le bois n'est pas aussi bien " lavé de sa sève " que lorsqu'il passe trois années dehors à subir toutes les intempéries. Cela explique que les fûts américains aient des arômes plus durs.
Le façonnage des douelles se fait aujourd'hui mécaniquement. Mais ensuite, tout le montage est réalisé manuellement. Il faut 32 douelles pour monter la coque d'une barrique.

Le montage : le maître tonnelier les encastre dans un câble qu'il resserre progressivement. Lorsqu'elles sont jointes, il glisse un premier cercle en fer.

Le brûlage : la barrique est ensuite cintrée au feu, et y reste plus ou moins longtemps, selon le degré de brûlage désiré. A coups de marteau, on ajuste les autres cercles, donnant à la barrique sa forme définitive.

Le cerclage : pendant ce temps, les fonds sont assemblés, découpés et biseautés. On les met en place, puis on met le cerclage définitif, cercles en fer ou en châtaignier. Enfin, on perce la douve de bonde.

Le brûlage donne le goût

Lorsqu'on brûle les douelles, pour les assembler, on provoque une dégradation thermique de la cellulose et de la lignine du bois, qui se traduit par la formation d'odeurs : après 10 mn de chauffe, les aldéhydes furaniques, responsables des odeurs grillées, atteignent leur concentration maximale. Il y a également formation d'aldéhydes phénols, comme la vanilline, et de phénols volatils, comme l'eugénol, qui sent le clou de girofle, ou d'autres qui ont des odeurs plus fumées. Ces odeurs atteignent un pic à 15 mn de brûlage, et diminuent au-delà, au profit de substances moins aromatiques.

Aujourd'hui, les tonnelleries maîtrisent totalement le degré de brûlage des fûts et proposent à leur clientèle quatre types de barriques, ou plus exactement de brûlage : légère, pour ceux qui préfèrent le boisé naturel, moyenne, moyenne +, généralement utilisée pour les vinifications de vins blancs, et forte, pour ceux qui désirent des arômes de torréfaction très soutenus.

Dans tous les cas, il faut que le vin soit suffisamment riche, qu'il ait suffisamment de caractère pour supporter le bois tout en gardant son fruit. Le bois doit souligner la qualité d'un vin. Il ne doit pas l'écraser.
 

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