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Qu'apporte le bois au vin ?

Arômes et stabilisation

L’élevage en fûts

Le bois n'est pas un matériau inerte. Lors de l'élevage du vin en fûts, il se produit de nombreux échanges :

L'apport d'oxygène : Il se fait de façon quasi homéopathique : les doses d'oxygène qui pénètrent dans la barrique par la bonde et les espaces entre les douelles, sont très faibles. Il se produit alors une oxydation ménagée, particulièrement bénéfique. Elle joue sur la clarification et l'assouplissement des vins.

L'évaporation du vin à travers le bois : Elle est d'autant plus importante que le chai de stockage est sec. Il faut systématiquement refaire le plein des barriques, afin d'éviter qu'il y ait une grande surface de vin en contact avec l'air, car il faut empêcher toute oxydation brutale du vin. C'est pour cela que les fûts sont régulièrement " ouillés " : on rajoute du vin, pour compenser l'évaporation. C'est l'ouillage.

L'apport d'arômes : Le bois cède au vin des substances aromatiques, qu'il a acquises principalement lors de la chauffe de la barrique, étape indispensable à la fabrication du fût. Ces arômes sont dus à la dégradation thermique de la cellulose et de la lignine du bois. Leur intensité et leur caractère varient selon le degré de brûlage des barriques : on passe des notes vanillées, briochées, épicées (clou de girofle) vers des senteurs plus grillées (croûte de pain, café torréfié, etc.).

Une stabilisation des tannins : On a longtemps pensé que le bois cédait au vin des tannins, augmentant ainsi sa charpente et donc son potentiel de garde. En fait, les tannins du bois sont fortement dégradés lors de la chauffe de la barrique. Il y en a donc peu, et ils sont particulièrement instables en milieu liquide. Il semble que les tannins du bois interviennent uniquement comme un catalyseur. Ils vont modifier, par un jeu complexe d'oxydations, et notamment grâce à l'apport d'oxygène à travers les douelles, la structure des tannins du vin vers des formes plus condensées et donc plus stables dans le temps.

Le fût ne cède donc pas de tannins au vin qu'il contient ; il stabilise la structure des tannins du vin.
 

Fermentation alcoolique en fûts pour les vins blancs

La plupart du temps, pour les vins blancs, la fermentation alcoolique se produit en fût, avec ou sans fermentation malo-lactique. On laisse ensuite le vin sur ses lies fines de levures, que l'on remet régulièrement en suspension par un bâtonnage, de façon à augmenter l'échange entre le vin et les levures mortes. Cela donne beaucoup de gras et de volume au vin... Le fait de mettre un vin blanc (et non plus un moût) en barrique augmente la sensation de sècheresse, de dureté des tannins.

Fermentation malolactique en fûts pour les vins rouges.

Le fait de " faire la malo en barriques " permet de stabiliser la couleur et d'arrondir les tannins du vin plus rapidement. Cela serait sans doute dû à la présence des micro-organismes. La Faculté d'Œnologie de Bordeaux travaille sur le sujet. Affaire à suivre.
Si l'élevage en fûts parait indispensable à l'élevage des grands Crus, beaucoup de vins n'ont pas la structure nécessaire pour supporter l'élevage en bois. Des vins trop légers ou trop simples seront écrasés par l'apport du bois.
Certains peuvent être tentés, pour des raisons économiques, de garder leurs fûts de nombreuses années. Or, après 3 ou 4 ans, une barrique ne cède plus d'arômes et ne modifie plus la structure des tannins. Les vieux fûts doivent donc être utilisés avec précaution, ce d'autant plus que les barriques mal entretenues peuvent apporter au vin des mauvais goûts, comme le moisi, mais également une maigreur et une dureté, provoquées par des déviations bactériennes et une augmentation de l'acidité volatile.

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